La pachamanca è un piatto tipico della cucina peruviana basato sulla cottura al riverbero, prodotto da pietre pre-riscaldate, di carni di agnello, maiale, pollo e curry previamente portate a macerazione con spezie.
A questa cottura si aggiungono prodotti originali andini come patate, carote ed in alcuni casi manioca.
Gli ingredienti
Carni di manzo, maiale, agnello, pollo e porcellino d’India; spezie: chincho, coriandolo e peperoncino. Contorno: patata, camote, manioca. Nella Cordigliera delle Ande sono importanti le humitas, fatte con mais fresco tritato, fave e formaggio fuso.
La preparazione
Così in molti luoghi del Perù, si crea un forno artigianale scavando un buco nella terra, dove si collocano pietre che si riscaldano con la combustione della legna. Non si usano pietre qualsiasi, bensì pietre tali per cui il contenuto di solfuri sia basso (turbiditi). In questo modo non si altera il sapore delle carni. Alternativamente si usano strutture di mattoni.Una volta riscaldato il forno, si procede con l’introduzione della carne precedentemente condita e marinata con abbondanti spezie per insaporirla, ed avvolta con foglie di platano. La carne viene ordinata su alcune superfici portanti (pietre, lastre, o vassoi metallici). Si introducono nel forno anche i contorni. Infine si chiude il forno o mediante foglie e terra (metodo tradizionale) o con altro meccanismo che permetta una chiusura ermetica al fine di non disperdere il calore che gli elementi refrattari hanno conservato.
Trascorso un certo tempo (basato sui calcoli e sull’esperienza del cuoco) si apre il forno e si procede a servire. Dipendendo dalla quantità degli alimenti e dal calore delle pietre, il tempo ideale sarebbe 40-90 minuti.
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